爱上非遗丨第56期：椒藏豪气斗艳阳 辣韵醇厚精神爽

天等指天椒加工技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第三批

地域：广西 崇左 天等

天等指天椒加工技艺是天等县劳动人民在长期的社会实践活动中所创造的具有民族特色的传统制作加工技艺。天等指天椒加工技艺是用木杵和石臼将指天椒和大蒜捣碎，并加以盐、酒、醋等配料腌制存放的辣椒加工技艺，主要包含选椒、洗椒、捣碎、调料、腌制、发酵等六个工序。2010年，天等指天椒加工技艺被列入自治区级非物质文化遗产名录。

天等，壮语中是“耸立的石头”的意思。作为一个典型的喀斯特地貌山区的县城，这里气候温润，雨量丰沛，阳光充足。优渥的自然环境，孕育了独特的天等指天椒。

秋分时节，正是一年指天椒挂果时。在天等县东平镇的辣椒地里，红彤彤的指天椒像环绕着的群山一样，雄赳赳地向上挺立着。

天等县东平镇辣椒地，村民们正在采收成熟的指天椒。天等县融媒体中心供图

这些辣椒个头不大，小巧玲珑，头尖如笔嘴，皮薄肉厚，色泽鲜艳，辣味强烈，香味浓郁，满足了天等人对辣椒的渴望。

天等县种植指天椒已有三百多年的历史。1983年，天等指天椒在北京《全国出口商品生产基地、专厂建设成果展览会》上获原外经贸部授予出口产品优质奖，并指定天等县作为全国指天椒的出口生产基地；2003年10月，天等县被中国品牌宣传保护组委会授予“中国指天椒之乡”称号。2007年，天等指天椒获中国地理标志保护产品；2022年，天等指天椒获得国家地理标志证明商标。

天等指天椒是天等家家户户必备的烹饪佳品，而一年一熟的特性却远远无法满足人们想要餐餐食之的需求，勤劳聪慧的天等人民发明了天等指天椒加工技艺，从而确保一年四季都可以享受到美味。

天等指天椒。冼妍杏 摄

刘兆强是天等指天椒加工技艺代表性传承人，“我们天等的指天椒酱，口感很好，让人百尝不厌，就连不吃辣椒的人也忍不住要闻一闻它的香味。”一提到天等指天椒酱，刘兆强就像打开了话匣子。

刘兆强将制作辣椒酱列为毕生所追求的方向。冼妍杏 摄

“我们天等人民一直以来都有做辣椒酱的传统。大家吃粉的时候，坐下第一件事就是找辣椒酱。从我记事开始，就经常看到爷爷奶奶摘来自家种的指天椒做辣椒酱。”爷爷奶奶做辣椒酱时，刘兆强就围在一旁帮忙打下手，慢慢也学会辣椒酱的制作方法。

制作指天椒酱，需要的材料有新鲜饱满的天等指天椒、大蒜，当地产的米醋、米酒，盐等，还需要经过选椒、洗椒、捣碎、调料、腌制、发酵等六个步骤，这样才能制出醇厚香浓味辣的辣椒酱。

剥好的大蒜和去蒂后的指天椒。冼妍杏 摄

要想做好指天椒酱，关键是要挑选八成熟，外表鲜亮饱满的天等指天椒，这样的椒果坚挺硬实，果皮圆滑，水分够，辣味足，风味佳。

选椒。冼妍杏 摄

将选好的指天椒去掉绿蒂，用流动的清水不断翻动清洗，洗去粘附在表皮的灰尘、细叶等污物。洗椒的时候需要注意不能将表皮洗破，指天椒皮破进水以后，发酵时就容易腐烂变质。

洗椒。冼妍杏 摄 胡兆双 制

洗好后的指天椒需要一一摊平在簸箕上沥干水分，待到椒果表面不挂水珠，才算是晾干了。晾干的指天椒，需要当天或者隔天制酱保存，椒果越新鲜，做出来的辣椒酱越具有风味。

晾椒。冼妍杏 摄 胡兆双 制

石臼和木杵是制作辣椒酱的最佳拍档。天等人民家中常常备有一对石臼和木杵，有的家里还备有大小不一的几对，即使是上了年纪的老年人，也可以用一对小小的石臼和木杵来捣指天椒。

石臼和木杵。冼妍杏 摄

将洗净晾干的指天椒和蒜头放到石臼中。冼妍杏 摄

舂打辣椒酱。冼妍杏 摄 胡兆双 制

将洗净晾干的指天椒和蒜头放到石臼中，用木杵捣碎，椒果和大蒜在石臼和木杵的碰撞中飘香四溢。舂打辣椒酱也有讲究，一般将椒果里的椒籽捣开，辣椒汁刚好渗出，椒皮刚好捣到5毫米大小左右，这时候味道香浓，即使是不吃辣的人路过，也忍不住咽一下口水。

将舂打好的指天椒和大蒜盛进洗净控干的陶罐中。冼妍杏 摄 胡兆双 制

舂打好的指天椒和大蒜被盛进洗净控干的陶罐中，依次加入盐、米酒、米醋等调料后搅拌均匀，盖上干净的纱布及瓦盖后，便可放到阴凉通风的地方进行自然发酵。

其中，盐、米酒、米醋等调料的比例，则是各家各户的看门绝技，轻易不外传。

装好的指天椒酱需要放到阴凉通风的地方进行自然发酵。冼妍杏 摄

腌制的时候，不能密封放置，要让辣椒酱通风透气。腌制过程中不用去开盖检查，但需要时不时地去“看一看”，这个“看”不是说用眼睛看，是要用鼻子闻。

腌制半个月后，指天椒酱的香气会慢慢溢出来，待到气味清香、余韵悠远的时候，辣椒酱才算是发酵好了。

腌制好的天等指天椒辣椒酱。冼妍杏 摄

食用的时候，需要用无水无油的干净勺子取出，这样才不影响罐子里指天椒酱的品质。发酵好的指天椒酱，存放腌制的时间越长，口感越细腻，如果一直保存在家中阴凉干燥的地方，可以保持一年以上。

野山姜

柠檬

酸梅

山黄皮

辣椒酱的口味也从原来的蒜蓉口味，增加了豆豉、酸梅、柠檬、山黄皮、野山姜等。冼妍杏 摄

历经三百多年的传承，天等指天椒酱的口味也由原来的蒜蓉口味，增加了豆豉、酸梅、柠檬、山黄皮、野山姜等，满足顾客多样化的需求。

截至2022年，天等县指天椒种植面积达5万亩，产量超过1万吨，天等指天椒深加工也走上了正轨，形成了以刘兆强所创立的广西天等县辣都食品有限公司为龙头的辣椒加工企业30多家。

刘兆强创立的非遗传承基地。冼妍杏 摄

2020年10月，刘兆强创立的非遗传承基地也正式落成并对公众开放，至今已接待超过300名前来观摩学习的非遗爱好者们。

天等指天椒“火辣辣”的加工技艺，也在传承与创新中不断焕发新生。

— 完 —

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