爱上非遗丨第63期：晶莹绵密白如雪 酸香可口伴佳肴

扶绥壮族酸粥

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第五批

地域：崇左 扶绥

酸粥又称酸糟粥，当地壮语称为“溹渗”或“洒渗”，是一种以大米或糯米为原料，利用微生物的作用固态发酵而制得的一种传统食品，有备料、育种和制粥三部分工序。雪白绵密的外观及浓稠酸爽的口感使其深受食客青睐。2014年，扶绥壮族酸粥入选第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

壮族，最早进行水稻栽培和种植的民族之一，拥有着发达的稻作文化。

地处广西西南的扶绥是蓝衣壮的发源地，以壮族为主体的少数民族人民世代聚居于此。夏长冬短，光照充足，雨热同期，左江自西向东穿流而过，扶绥拥有着得天独厚的水稻种植环境。

炎热的气候还造就了当地人独特的饮食习惯：吃酸。当稻米的香与爽口的酸相碰撞，便出现了“酸粥”这道颇具地方特色的美食。

酸粥因“酸”而得名，外观雪白，气味香醇，口感独特，酸而不冲。相传有位壮族先祖，将白粥存放了几天舍不得丢弃，却意外发现了令人惊艳的味道。误打误撞之下，这“粥”代代相传，渐渐发展出一套较为系统的制作工序，延续至今。

郭志勤是扶绥县新宁镇酸粥制作技艺谱系的第三代传人，打记事起，那一味酸就烙印在了她的舌尖上。“酸粥黄豆、酸粥空心菜，过节时的酸粥蘸鸭，扶绥人家里少什么都少不了酸粥。”于她而言，酸粥串联起了所有与食物有关的童年记忆。

从小吃，长大学，如今又成为了自己的事业。自母亲那里习得制法，郭志勤制作酸粥至今已有40个年头。为了让更多人了解、接受酸粥，她对酸粥的外观、口味进行了适度的调整与改良，在食品安全方面也进行着更为严格的把控。

一碗酸粥要想端上餐桌，需经历备料、育种和制粥三部分工序，其中制粥又细分有淘洗、蒸煮、静置冷却、密封发酵、观察、炒制六个步骤，看似简单，实则大有讲究。

制粥，“米”是名副其实的主角，原材料的质量影响着食物的气味与口感。成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀的大米可以更极致地发挥酸粥的酸爽醇香。若想拥有更黏稠的口感，可适量加入糯米或直接使用糯米制粥。

育种，指培育酸粥的菌种。淘洗大米并配以一定比例的水煮成熟饭与米浆，放置一夜后盛入罐中自然存放，每两日观察一次并注意天气和温度的变化直至育种成功。种育成后，不粘油盐、注意防虫，以正确的方法留存可以延续下去一直使用。

“我用的酸粥种就是祖上培育，代代传下来的，一直没有断过，非常醇厚。” 郭志勤表示，百户人“养”百种粥，她制作的酸粥之所以风味独特，关键就在于这流传了百年的酸粥种。

眼前普通的瓦罐便是米饭发酵的温床。将瓦罐清洗干净，雪白的菌种平铺于罐底，冷却的米饭置于其上，再用一层菌种封顶，慢慢搅拌均匀，使两者充分交融。合上盖子，密封放至阴凉处保存，剩下的便交予时间。

25℃-29℃是酸粥最佳的发酵温度，气温会使发酵时间整体缩短或延长，冬需满月，夏则一周。罐外迎来送往、人声鼎沸，罐内是菌种和米饭的细语缠绵。

发酵的早期，米饭会出现返生现象，质地略为干、硬，此时若打开罐子能闻到淡淡的米甜香；发酵中期的酸粥酸度适中，微微散发出酒的醇香，处于仍有颗粒感的半溶解状态，最适合炒制食用；到了后期，罐中的饭粒已完全溶解，色泽也由雪白转为微黄微黑，留存时间越久，颜色越深，酸味浓且冲，不易被人接受。

酸粥发酵的早期与中期。杨思悦 摄

发酵期间，制粥者需定期关注罐中酸粥的成熟情况，每隔2、3天开盖观察一次。如发现顶部有发黄、变黑的迹象，则需及时把那部分捞出，以防酸粥变质。

新手制作酸粥时，往往会“卡死”在发酵这一步：菌种失活，米饭完全没有开始溶解和发酵的迹象。郭志勤说，酸粥是有生命的，自己曾将酸粥种分给一些亲戚朋友，但他们就是“养不活”。“也许是温度，也许是步骤不对，也可能没有及时开盖观察，如果不用心培育，那就是与酸粥‘无缘’吧。”

食用前取适量入锅炒制，根据个人口味放入配菜炝锅增香，再加适量水，配以糖、盐、酱油调色调味。在翻滚的锅铲下，酸粥与配菜、调料完美融合，制成酸香可口、口感层次丰富的蘸料。只需一口，就是无穷回味，令人食欲大开。

改良后的酸粥呛味尽去、色泽纯白，用来做菜既中和了生腥，又不掩食材本身的鲜美，菜品一经推出就获得了食客们的一致好评。而可当简餐的酸粥鱼粉更“接地气”，迅速打开了年轻化的市场。

“很多年轻人有刻板印象，说酸粥看着可怕、闻着很呛而被劝退，我就让他们尝尝我做的，他们吃过了才明白，原来酸粥别有一番风味。”

研制特色菜品的同时，郭志勤不吝向家人和员工分享自己的制粥心得，将多年来总结的经验倾囊相授；也曾前往各地开展培训班，为美食爱好者讲授酸粥制法；还常召集餐饮从业者相互探讨，交流经验。“如今本地的市场已然饱和了，集大家的智慧，让酸粥‘走出扶绥’，才能实现更好的传承和发展。”

— 完 —

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